O segredo de um bolo leve e fofo é a fermentação, pois através dela se produz dióxido de carbono, o gás carbônico (CO₂). Sem esse gás o bolo fica duro e compacto, ou solado, como se costuma dizer. Há fatores que podem atrapalhar a reação de formação do CO2 através do fermento químico, que contém bicarbonato de sódio (NaHCO3). Dentre eles podem-se destacar: fermento vencido ou em pouca quantidade e ingredientes muito gelado.

Quando coloca-se pouco fermento, ou este está fora da data de validade, ou ainda, quando misturam-se os ingredientes do bolo muito gelados, influencia-se diretamente a reação de fermentação, que pode vir a não ocorrer, ou ocorrer em menor escala, gerando menos gás carbônico. Consequentemente, a massa não irá crescer adequadamente.

Deve-se destacar também procedimentos muito importantes que estão relacionados com a qualidade de um bolo como a utilização de líquidos em excesso, falta de ovos ou mistura muito batida após inclusão da farinha.

Além disso, deve-se atentar às quantidades e aos tipos dos ingredientes do bolo. Por exemplo, as proteínas provenientes da farinha, do ovo e do leite ao serem misturados formam um malha ou rede que irá prender o gás dentro da estrutura, tornando a massa leve. Quando se junta um líquido, como água ou leite, à farinha, estas proteínas vão ligar-se entre si e formar como se fosse uma rede, forte e elástica.

Ademais, quaisquer fatores que alterem as condições ideais de formação desta rede de proteínas irão afetar também a constituição desta estrutura e por consequência a perda do gás carbônico formado na reação de fermentação. Ao agitar-se demasiadamente a massa do bolo, quebrar-se-ão as estruturas da rede que estarão se formando.

Por fim e não menos importante, deve-se também evitar abrir o forno enquanto a massa ainda estiver no início do cozimento, ou seja, crua, pois toda reação química ocorre em uma temperatura ideal. Um forno aberto provoca um choque térmico na massa, alterando as condições da reação e favorecendo a perda do gás carbônico e o bolo ficará solado.