UMA CEIA COM JEITO DE FESTA
O mês de dezembro é de festas mesmo. É a oportunidade de reunir os amigos e a família para o Natal ou para comemorar a tradicional passagem de ano. Como é servida tarde da noite, a ceia deve ser leve para combinar com o nosso clima tropical. E aí, o que oferecer? Melhor ouvir um expert!
Sérgio Martins, Chef e supervisor gastronômico do Restaurante Escola Estácio Gourmet sugere um cardápio original e requintado e, garante, saboroso! E, não esconde o jogo, pois ensina a prepará-lo.
Sérgio Martins, Chef e supervisor gastronômico do Restaurante Escola Estácio Gourmet sugere um cardápio original e requintado e, garante, saboroso! E, não esconde o jogo, pois ensina a prepará-lo.
Agora, é só experimentar...
Antepasto:
Ceviche de Cherne sobre Carpaccio de Beterraba ao Vinagrete de Cominho e Palha de Mandioquinha
Entrada:
Dueto de Granité com Chantilly de Raiz Forte e Ovas de Salmão
Prato Principal:
Peito de Peru ao Molho de Mostarda e Estragão com Legumes Braseados
Sobremesa:
Tartare de Frutas ao Chandon Rouge, Iogurte e Granola
Como fazer
Antepasto para 4 pessoas:
Ceviche de Cherne sobre Carpaccio de Beterraba ao vinagrete de cominho e palha de mandioquinha
Ingredientes:
400g carne de cherne cortada em cubinhos / 2 limões sicilianos (suco e raspas da casca) / 1/2 cenoura picada finamente / Sal a gosto / Pimenta-do-reino branca a gosto / 4 beterrabas médias / 200ml óleo de canola / 50ml vinagre de maçã / 1 c. sopa de semente de cominho preferencialmente) ou 1/2 c. sopa de cominho em pó / 300g de mandioquinha / óleo de canola para fritura.
Preparo:
No liquidificador, colocar o óleo, o vinagre, as sementes de cominho e bater até ficar homogêneo, corrigir o sal e a pimenta e reservar. Descascar e cortar a mandioquinha, ao comprido, em tiras finas (tipo batata palha); aquecer o óleo e fritá-las até que estejam crocantes; salgar e reservar. Cozinhar as beterrabas com casca, em uma panela de pressão por cerca de 45 minutos para que fiquem cozidas, mas firmes. Retirar da panela e deixar esfriar para descascar e cortar as beterrabas em rodelas bem finas com uma faca bem afiada. Fazer raspas da casca do limão e picar para extrair o suco. Descascar a cenoura, cortar em cubinhos e reservar. Cortar a carne de cherne em cubos e colocar em uma tigela, adicionar a cenoura picada, o suco e as raspas picadas de limão, misturar, adicionar o sal e a pimenta e levar ao refrigerador por 3 horas para marinar.
Montagem:
Dispor as fatias de beterraba em forma de círculo no centro do prato. Dispor 1/4 da quantidade do ceviche de cherne no centro e em cima a palha de mandioquinha. Pincelar o carpaccio de beterraba com o vinagrete e colocar uma pequena quantidade adicional a volta do prato. Decorar com algumas sementes de cominho.
400g carne de cherne cortada em cubinhos / 2 limões sicilianos (suco e raspas da casca) / 1/2 cenoura picada finamente / Sal a gosto / Pimenta-do-reino branca a gosto / 4 beterrabas médias / 200ml óleo de canola / 50ml vinagre de maçã / 1 c. sopa de semente de cominho preferencialmente) ou 1/2 c. sopa de cominho em pó / 300g de mandioquinha / óleo de canola para fritura.
Preparo:
No liquidificador, colocar o óleo, o vinagre, as sementes de cominho e bater até ficar homogêneo, corrigir o sal e a pimenta e reservar. Descascar e cortar a mandioquinha, ao comprido, em tiras finas (tipo batata palha); aquecer o óleo e fritá-las até que estejam crocantes; salgar e reservar. Cozinhar as beterrabas com casca, em uma panela de pressão por cerca de 45 minutos para que fiquem cozidas, mas firmes. Retirar da panela e deixar esfriar para descascar e cortar as beterrabas em rodelas bem finas com uma faca bem afiada. Fazer raspas da casca do limão e picar para extrair o suco. Descascar a cenoura, cortar em cubinhos e reservar. Cortar a carne de cherne em cubos e colocar em uma tigela, adicionar a cenoura picada, o suco e as raspas picadas de limão, misturar, adicionar o sal e a pimenta e levar ao refrigerador por 3 horas para marinar.
Montagem:
Dispor as fatias de beterraba em forma de círculo no centro do prato. Dispor 1/4 da quantidade do ceviche de cherne no centro e em cima a palha de mandioquinha. Pincelar o carpaccio de beterraba com o vinagrete e colocar uma pequena quantidade adicional a volta do prato. Decorar com algumas sementes de cominho.
Entrada Fria (para 4 pessoas):
Dueto de Granité com Chantilly de Raiz Forte e Ovas de Salmão
Ingredientes:
4 pepinos / 4 tomates maduros, mas firmes e vermelhos / 1/2 c. sopa de molho de pimenta (marca Tabasco) / 1/2 molho de hortelã fresca / 250ml de creme de leite fresco / 1 raiz forte ou 1 colher de sopa de wassabi em pó (um condimento japonês encontrado em casas especializadas) / Sal a gosto / 1 pitada de pimenta-do-reino branca / 4 colheres de chá de ovas de salmão / 1 limão
Preparo:
Abra os pepinos ao meio longitudinalmente para remover as sementes e depois corte-os em pequenos pedaços. Desfolhe o molho de hortelã, reservando 4 folhas pequenas para decorar. Em um processador de alimentos, coloque o pepino e as folhas de hortelã e processe até obter um purê homogêneo. Tempere-o com sal e pimenta, a gosto. Coloque em uma assadeira baixa e leve ao congelador por cerca de 1h e 30m. Faça um pequeno corte em cruz nos tomates e escalde-os em água quente por 20 segundos, mergulhe-os logo em seguida em água bem gelada para interromper o cozimento e logo em seguida remova a pele e as sementes. Pique os tomates e processe da mesma forma anterior, adicionando o molho de tabasco e um pouco de sal e algumas gotas de suco de limão. Coloque o purê de tomate em uma assadeira e leve ao congelador por cerca de 1h e 30 minutos. Quando estiverem congelados, retire-os e quebre em pequenos pedaços e volte a processar, produzindo um granulado congelado. Coloque na mesma assadeira e retorne ao congelador imediatamente. Este processo se aplica às duas preparações. Descasque a raiz forte e rale finamente e reserve (se não encontrar raiz forte use wassabi). Adicione a raiz forte ou o wassabi ao creme de leite e bata produzindo um chantilly firme. Refrigere até momentos antes da montagem.
Montagem:
Serão necessárias 4 taças de vinho branco. Raspe cerca de 1 e 1/2 c. sopa da granité de pepino e arrume no fundo da taça. Faça uma segunda camada com a granité de tomate. Coloque um colher de chá de chantilly em cima e finalize com as ovas de salmão. Decore com folhas de hortelã.
4 pepinos / 4 tomates maduros, mas firmes e vermelhos / 1/2 c. sopa de molho de pimenta (marca Tabasco) / 1/2 molho de hortelã fresca / 250ml de creme de leite fresco / 1 raiz forte ou 1 colher de sopa de wassabi em pó (um condimento japonês encontrado em casas especializadas) / Sal a gosto / 1 pitada de pimenta-do-reino branca / 4 colheres de chá de ovas de salmão / 1 limão
Preparo:
Abra os pepinos ao meio longitudinalmente para remover as sementes e depois corte-os em pequenos pedaços. Desfolhe o molho de hortelã, reservando 4 folhas pequenas para decorar. Em um processador de alimentos, coloque o pepino e as folhas de hortelã e processe até obter um purê homogêneo. Tempere-o com sal e pimenta, a gosto. Coloque em uma assadeira baixa e leve ao congelador por cerca de 1h e 30m. Faça um pequeno corte em cruz nos tomates e escalde-os em água quente por 20 segundos, mergulhe-os logo em seguida em água bem gelada para interromper o cozimento e logo em seguida remova a pele e as sementes. Pique os tomates e processe da mesma forma anterior, adicionando o molho de tabasco e um pouco de sal e algumas gotas de suco de limão. Coloque o purê de tomate em uma assadeira e leve ao congelador por cerca de 1h e 30 minutos. Quando estiverem congelados, retire-os e quebre em pequenos pedaços e volte a processar, produzindo um granulado congelado. Coloque na mesma assadeira e retorne ao congelador imediatamente. Este processo se aplica às duas preparações. Descasque a raiz forte e rale finamente e reserve (se não encontrar raiz forte use wassabi). Adicione a raiz forte ou o wassabi ao creme de leite e bata produzindo um chantilly firme. Refrigere até momentos antes da montagem.
Montagem:
Serão necessárias 4 taças de vinho branco. Raspe cerca de 1 e 1/2 c. sopa da granité de pepino e arrume no fundo da taça. Faça uma segunda camada com a granité de tomate. Coloque um colher de chá de chantilly em cima e finalize com as ovas de salmão. Decore com folhas de hortelã.
Prato Principal (para 4 pessoas):
Peito de Peru ao Molho de Mostarda e Estragão com legumes braseados
Ingredientes (Peru e Molho):
2 peitos de peru cortados em 4 filés / 100ml óleo de canola / 200g cebola (picada finamente) / 100ml vinho branco seco / 500ml caldo de frango / 200ml creme de leite fresco / 3 c. sopa de mostarda amarela Dijon / 1 molho de estragão fresco ou 4 c. sopa de estragão seco.
Preparo:
Pré-aquecer o forno a 180oC (quase ao máximo). Em uma caçarola, aquecer um fio de óleo e fritar os peitos de peru (pele virada para baixo primeiramente) por cerca de 8 minutos de cada lado ou até que estejam dourados. Levar a caçarola ao forno e assar por cerca de 5 a 10 minutos. Retirar do forno e manter quente. Escorrer o excesso de gordura da caçarola, adicionar a cebola e fritar até dourar (tomando cuidado para não queimar). Adicionar o vinho e reduzir até que tenha quase evaporado por completo. Adicionar o caldo de frango e ferver pó 10 minutos ou até que esteja bem grosso (se necessário adicionar uma colher de sopa de amido dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria). Coar o líquido, transferir para uma panela, adicionar o creme de leite e cozer durante 5 minutos. Adicionar a mostarda, temperar com sal e pimenta a gosto. Picar o estragão minutos antes de servir e adicionar ao molho. Sirva o peito de peru regado com o molho.
Ingredientes (legumes braseados):
2 cenouras médias e grossas / 8 vagens finas (tipo francesa) / 4 cebolas pérola (tipo conserva pequenas) / 4 couves de Bruxelas / 1 abobrinha jovem pequena / 3 c. sopa de óleo de canola / Sal a gosto / Pimenta-do-reino branca a gosto
Preparo:
Descasque as cenouras e com um boleador faça noisettes (bolinhas pequenas), reserve. Corte as vagens ao meio em diagonal, reserve. Descasque a cebola e corte ao meio no sentido longitudinal reserve. Remova 2 a 3 camadas de folhas da couve de Bruxelas de modo que fiquem com o mesmo diâmetro, reserve. Faça noisettes de abobrinha com a casca, reserve. Tempere cada legume com sal e pimenta a gosto, em seguida aqueça em fogo forte 1/2 c. sopa de óleo e frite cada legume separadamente até que sua superfície esteja bem tostada, salteando freqüentemente (cerca de 2 a 3 minutos). Reserve-os separadamente. Coloque os legumes em uma assadeira de modo que cada tipo de legume fique em uma extremidade da assadeira. Leve ao forno pré-aquecido (200C) por 3 minutos. Retire do forno e reserve aquecido até o momento de servir como guarnição.
2 peitos de peru cortados em 4 filés / 100ml óleo de canola / 200g cebola (picada finamente) / 100ml vinho branco seco / 500ml caldo de frango / 200ml creme de leite fresco / 3 c. sopa de mostarda amarela Dijon / 1 molho de estragão fresco ou 4 c. sopa de estragão seco.
Preparo:
Pré-aquecer o forno a 180oC (quase ao máximo). Em uma caçarola, aquecer um fio de óleo e fritar os peitos de peru (pele virada para baixo primeiramente) por cerca de 8 minutos de cada lado ou até que estejam dourados. Levar a caçarola ao forno e assar por cerca de 5 a 10 minutos. Retirar do forno e manter quente. Escorrer o excesso de gordura da caçarola, adicionar a cebola e fritar até dourar (tomando cuidado para não queimar). Adicionar o vinho e reduzir até que tenha quase evaporado por completo. Adicionar o caldo de frango e ferver pó 10 minutos ou até que esteja bem grosso (se necessário adicionar uma colher de sopa de amido dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria). Coar o líquido, transferir para uma panela, adicionar o creme de leite e cozer durante 5 minutos. Adicionar a mostarda, temperar com sal e pimenta a gosto. Picar o estragão minutos antes de servir e adicionar ao molho. Sirva o peito de peru regado com o molho.
Ingredientes (legumes braseados):
2 cenouras médias e grossas / 8 vagens finas (tipo francesa) / 4 cebolas pérola (tipo conserva pequenas) / 4 couves de Bruxelas / 1 abobrinha jovem pequena / 3 c. sopa de óleo de canola / Sal a gosto / Pimenta-do-reino branca a gosto
Preparo:
Descasque as cenouras e com um boleador faça noisettes (bolinhas pequenas), reserve. Corte as vagens ao meio em diagonal, reserve. Descasque a cebola e corte ao meio no sentido longitudinal reserve. Remova 2 a 3 camadas de folhas da couve de Bruxelas de modo que fiquem com o mesmo diâmetro, reserve. Faça noisettes de abobrinha com a casca, reserve. Tempere cada legume com sal e pimenta a gosto, em seguida aqueça em fogo forte 1/2 c. sopa de óleo e frite cada legume separadamente até que sua superfície esteja bem tostada, salteando freqüentemente (cerca de 2 a 3 minutos). Reserve-os separadamente. Coloque os legumes em uma assadeira de modo que cada tipo de legume fique em uma extremidade da assadeira. Leve ao forno pré-aquecido (200C) por 3 minutos. Retire do forno e reserve aquecido até o momento de servir como guarnição.
Sobremesa (para 4 pessoas):
Tartare de Frutas ao Chandon Rouge, Iogurte e Granola
Ingredientes:
500ml Espumante Chandon Rouge / 1 mamão papaya maduro e firme / 1/4 de abacaxi / 12 morangos maduros e bem vermelhos / 2 kiwi / 2 pêssegos / 2 ameixas frescas / 1 maçã / 8 uvas verdes / 8 uvas rubi / 1/2 manga Tommy / 1 copo de iogurte natural / 4 c. sopa de granola
Preparo:
Descascar e picar todas as frutas em cubos de 1/2cm. Colocar as frutas em uma tigela, adicionar o iogurte e misturar delicadamente. Momentos antes de servir, adicionar a granola e a Chandon rouge, misturar e servir em taças.